Unesco acaba de incluir al Cuscús como “Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”, en su listado 2020. Con esto se permite que este manjar emblemático hecho con sémola de trigo cocida al vapor sobre la que se sirven verduras y carne y el cual fue propuesto conjuntamente por Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania, adquiera carta de nobleza.
Dicen en Marruecos que “el cuscús reúne”, porque es un plato que no se come a solas, sino que se comparte, y la frase tiene más sentido que nunca porque el cuscús acaba de reunir y juntar a los países del Magreb, siempre enzarzados en disputas políticas.
Un plato de viernes y de ceremonias
Este plato se suele comer los viernes, el día de rezo en la mezquita y lo habitual es que los fieles vayan del templo a su casa y allí compartan un plato de cuscús en familia. Es la tradición y es lo que se hace desde entonces hasta estos días.
En Marruecos, por ejemplo, el cuscús no falta en las grandes ocasiones, festivas o de duelo, en las celebraciones de nacimientos, bodas o funerales se come
“Favorece los encuentros, propicia la comunicación, estimula los intercambios generacionales y afirma los lazos sociales tanto durante su producción como durante su consumo”, dice el documento de presentación de la candidatura conjunta.
Cuando se come cuscús, hay ciertas reglas no escritas que manda la buena educación, la sémola se sirve desbordando el plato, sin dejar huecos, pues lo contrario dará impresión de mezquindad; cada comensal comerá de la parte que tiene delante, sin derecho a “invadir” la contraria, y siempre debe quedar algún resto dentro de la fuente.
el cuscús puede ir acompañado de carne y verduras.
Variedad al servir el cuscús
Como todos los platos de la cultura popular, hay mil variedades de cuscús, siempre que se parta de una base de sémola de trigo (y aun a veces de cebada). Incluso en esto, hay quienes prefieren sémola de tamaño fino, medio o grueso, y así se vende en el mercado.
La mayoría de las versiones se componen de sémola sobre la que se sirven verduras y carne, cualquier tipo, ternera, pollo, cordero, cabrito o camello. En cuanto a las verduras, admite casi todas las que haya en el mercado en ese momento, y el único debate casi “existencial” es el que opone a los partidarios y los detractores de la patata. En Túnez y en la ciudad marroquí de Safi se puede encontrar el cuscús con pescado, y en cuanto a las especias, se va haciendo más picante conforme uno se desplaza hacia el este.
Hay algunas variedades de cuscús dulce, con azúcar, cebolla caramelizada y pasas de uva, a lo que se añade miel y canela, que en Marruecos se llama “tfaya“.
El historiador Aourid dice que al cuscús le ha pasado lo que a la hamburguesa o la pizza: nacieron en un lugar muy concreto y ahora se han vuelto universales, siendo posible encontrar mil y una versiones de este plato.
Así se entiende, por ejemplo, que en la mismísima Francia una encuesta nacional en 2017 sobre los platos más populares hizo aparecer el cuscús en el podio del “top tres”. La numerosa comunidad magrebí establecida en Francia desde hace generaciones ha conseguido que el cuscús parezca tan francés como el magret de pato.
Por sus ingredientes y sabor suave de la sémola hecha al vapor, en España cada día se consume mucho más este plato. En las grandes superficies de venta de alimentos se puede comprar de todas formas, hecho, medio hecho, y luego en casa se acompaña con lo que desee. Los veganos lo tienen como uno de sus platos preferidos, acompañados de verduras.
